Desde dentro

A lo largo de las últimas semanas los alumnos del II Curso de Periodismo Gastronómico hemos tenido la suerte de poder visitar unos cuantos restaurantes. Nada mejor que la contemplación de los entresijos de una casa de comidas para poder entender a complejidad de su funcionamiento. Desde dentro.

Cuando un cocinero abre las puertas de su casa está haciendo, sin darse cuenta, un ejercicio de reflexión sobre su propia vida y circunstancias, mostrándose a sí mismo, reflejado en cada detalle de sus fogones, de su cocina, de la decoración de las paredes del lugar donde ejerce de oficiante. Por eso es siempre un grandísimo placer para el que tiene la suerte de poder hacerlo. El afortunado que tiene la posibilidad de vivir esos instantes  abre esa caja de Pandora que siempre esconden las trastiendas.

Entrar en un establecimiento centenario o en un templo de la cocina de vanguardia varía poco la experiencia. Un cúmulo de sorpresas aguardan al que lo haga. Descubrir de boca de doña Milagros Novoa que en uno de los salones de Lhardy la reina Isabel II, en un descuido quizás provocado por la pasión, dejó olvidado un corsé engalana la visita de tal manera que el visitante se siente parte de la casa. Escuchar a Ángel Palacios, chef de La Broche, afirmar que haber mantenido el nombre del restaurante tras la partida de Sergi Arola fue una decisión poco afortunada es una muestra de ese ejercicio de reflexión que hace cualquiera que brinda la oportunidad de franquear las puertas de su casa. Como lo es también escuchar de boca de Pedro Espina el relato de su experiencia de aprendizaje hasta convertirse en itamae. O degustar de la mano de los jefes de sala de Santceloni una copa de cava de la casa, después de haber podido escucharles hablar distendidamente sobre su oficio.

Es importante no perder de vista nunca que al entrar en un restaurante uno no sólo va a comer. Se pone uno en manos de gentes que pasan entre esas paredes casi más tiempo que en su casa, y se lleva a la boca elaboraciones cuya manufactura ha consumido horas y horas del tiempo de una persona. Es importante valorar todos esos detalles, de los que depende la impresión lograda en el comensal. Cuando salga, ahíto de emociones gastronómicas, se llevará también un pedacito de la vida de esas gentes, sufrientes pero felices, que son los profesionales de la restauración.