miércoles, 8 de diciembre de 2010
jueves, 25 de marzo de 2010
GAUCHOS ASANDO MERLUZAS
El precio de la carne en Argentina ha subido un 40% desde comienzos de año. Los expertos aseguran que el problema se debe a un déficit importante en la cabaña bovina. Faltan vacas en una nación donde el promedio de consumo anual de carne es de 73 kgs. por persona. Es difícil de comprender como el país con un sector cárnico que ha sido de los más sólidos del mundo haya llegado a estos extremos.
Para evitar que la escalada de precios termine por impedir a los argentinos disfrutar de su tradicional asado, el gobierno ha orquestado una campaña de fomento de consumo de carne de pescado, pollo y cerdo. La presidenta Fernández de Kirchner se ha lanzado a la calle a promocionar la merluza austral como solución a la grave crisis interna que vive la industria alimentaria del país. Incluso ha afirmado que la carne de porcino tiene “virtudes afrodisíacas”. Pretende así paliar los efectos de una gestión política que, en los últimos cinco años ha llevado al sector ganadero a una situación difícil. La cabaña bovina se ha reducido un tercio con respecto al año anterior. El kilo de carne para el asado de tira está por encima de los cinco euros, casi el doble de su precio habitual. En la mente de muchos esta el recuerdo de las medidas que Néstor Kirchner, ex-presidente de la República, adoptó en el año 2005.
En ese año Kirchner decide cerrar las exportaciones de novillo argentino para limitar las subidas de su precio en el mercado interno. Las exportaciones disminuyeron un 30% entre 2005 y 2008. La intención del presidente era garantizar a la nación su ración diaria de carne, en lo que se podría considerar un remedo de la vieja máxima romana “panem et circenses”. Kirchner lo consiguió a costa de que los ganaderos sufrieran las consecuencias. Muchos de ellos se vieron obligados a sacrificar parte de la cabaña para poder dedicar sus campos a actividades más rentables. Una de ellas, quizá la más rentable de todas, es el cultivo de soja transgénica.
La industria ganadera ha cedido ante el imperio de la soja. Se prevé que la cosecha para la campaña 2010 sea de unos 52 millones de toneladas, frente a los 2,4 millones de toneladas de producción cárnica estimados. La práctica totalidad de la soja será importada por países del llamado primer mundo. Es sabido que estos cultivos son fomentados por los países desarrollados, interesados en la adquisición de las cosechas pero no en albergarlas en sus tierras. El primer mundo emplea sus recursos en producir alimentos para su propio consumo y los países empobrecidos dedican sus campos a producir para exportar al mundo desarrollado. La soberanía alimentaria, que ha permitido la subsistencia de países como Argentina, cede ante el poder de las grandes compañías. Con Monsanto a la cabeza, son auténticos monopolios del cultivo de transgénicos. Hay un cierto aire neo-colonial en todo este proceso de “sojización”, como apunta el argentino Alberto J. Lapolla desde Rebelion.org. ¿Necesita Argentina toda la cantidad de soja que se cultiva en sus tierras? ¿Es el cultivo de soja transgénica la solución para los problemas del país? ¿O es la soja la responsable? Es paradójico que el mayor consumidor de carne del mundo se quede sin ganado mientras que tiene sembrada más de la mitad de su extensión con un producto que no consume.
La realidad es que los precios de la carne siguen su ascenso, a pesar de iniciativas como la de la presidenta, a quien parece habérsele olvidado que los caladeros de merluza austral también están por debajo de los niveles óptimos de explotación. Quizá esté más preocupada por intentar evitar los costes políticos de la mala gestión agropecuaria de su gobierno. Desde la Casa Rosada se culpa a los ganaderos de querer mantener sus cabañas en el campo, para que engorden y sean más rentables. Los ganaderos están indignados. Ven como se les restringe la posibilidad de generar negocio a escala internacional y asisten al deterioro de uno de los símbolos nacionales: el novillo argentino.
Decía el periodista bonaerense Horacio Vázquez Rial que “la Argentina puede desaparecer en cualquier momento”. De momento tendrán que preocuparse por la desaparición del clásico asadito de los domingos. Igual van a tener que asar merluzas.
martes, 9 de marzo de 2010
Algas que nutren
La comunidad científica ha expresado su alarma por la sobreexplotación pesquera. Los vertidos tóxicos y la extinción de especies marinas son temas que preocupan al hombre, responsable de la degradación de la flora y fauna marina.
El mercado busca soluciones en el mismo lugar en el que se produce el impacto. El volumen de las inversiones de las grandes compañías petroleras en el campo de la cría de algas marinas destinadas a producir biocombustibles crece de manera exponencial. De forma paradójica, estas mismas empresas han provocado la contaminación actual de los mares. Ahora, cuando las reservas de combustible fósil están a punto de agotarse, vuelven la cara al océano, dispuestas a continuar la explotación. Buscan nuevos beneficios económicos a costa de establecer un nuevo monopolio en la explotación de un recurso natural presente en todos los mares y al alcance de todos. Los gastos en investigación biotecnológica, basada en las posibilidades ofrecidas por las maquinarias celulares de las algas, son elevados, y las grandes transnacionales no están dispuestas a compartir su saber para un reparto más equitativo de las oportunidades de progreso. Perpetúan así estructuras de poder que privan a los más desfavorecidos de nuevas oportunidades de desarrollo real.
La FAO señalaba hace unos años las posibilidades de mejora económica para los países empobrecidos con la acuicultura de las algas. Si se implementan programas de desarrollo adecuados, las economías locales de las zonas costeras más deprimidas pueden encontrar en ellas un recurso en el que apoyar su crecimiento. Para establecer empresas de recolección y procesado de ciertas especies, como el alga kelp, no se precisa una elevada inversión inicial. Su utilización en la producción de piensos, fertilizantes y harinas de uso alimentario puede jugar un papel decisivo en la reactivación de los flujos económicos a pequeña escala si se estimula a los pequeños empresarios y se les capacita técnicamente para trabajar en este campo.
El dato más relevante acerca de las algas es que se pueden comer. De las 25.000 especies de algas, 50 son aptas para el consumo. El ser humano las ha comido desde siempre: hay documentos que prueban su presencia en las mesas chinas del siglo VI a. C. Su aceptación como ingrediente obedece a cuestiones culturales, pero no se deben de menospreciar sus cualidades nutritivas. Las algas son muy ricas en minerales y proteínas. El siglo XXI no ha desterrado aún la grave realidad del hambre y las algas no van a solucionar el problema, pero se debería valorar el papel decisivo que pueden tener en la lucha contra la malnutrición. Mujeres embarazadas y niños podrían beneficiarse de esta nueva tecnología.
Los organismos internacionales tienen la oportunidad de trabajar para hacer posible el acceso barato a este recurso si fomentan políticas de I+D en el sector en países empobrecidos. Si instituciones como la FAO o la OMS menoscaban las posibilidades de las algas, serán las grandes compañías las únicas que se que sirvan de sus ricas propiedades. Los mares, acorralados por el hombre y generosos a la vez, parecen tener una respuesta flotando en sus aguas. Es necesario recogerla.
En los países occidentales, las algas se cultivan para satisfacer la industria alimentaria. Sus propiedades permiten la producción de cosméticos y fármacos; se emplean, entre otras aplicaciones, como suplementos dietéticos y en la industria de las gomas industriales. Se investiga para optimizar la obtención de biocombustibles mediante su procesado. Por su particular morfología tienen la capacidad de tolerar la retención de metales pesados, tóxicos, en su organismo. Así contribuyen a eliminarlos de las aguas. Expiran una gran cantidad de oxígeno, muy beneficiosa para la atmósfera, y el aporte de insumos para su cría es mínimo. Muchas ventajas que aún no todos podemos disfrutar.
El mercado busca soluciones en el mismo lugar en el que se produce el impacto. El volumen de las inversiones de las grandes compañías petroleras en el campo de la cría de algas marinas destinadas a producir biocombustibles crece de manera exponencial. De forma paradójica, estas mismas empresas han provocado la contaminación actual de los mares. Ahora, cuando las reservas de combustible fósil están a punto de agotarse, vuelven la cara al océano, dispuestas a continuar la explotación. Buscan nuevos beneficios económicos a costa de establecer un nuevo monopolio en la explotación de un recurso natural presente en todos los mares y al alcance de todos. Los gastos en investigación biotecnológica, basada en las posibilidades ofrecidas por las maquinarias celulares de las algas, son elevados, y las grandes transnacionales no están dispuestas a compartir su saber para un reparto más equitativo de las oportunidades de progreso. Perpetúan así estructuras de poder que privan a los más desfavorecidos de nuevas oportunidades de desarrollo real.
La FAO señalaba hace unos años las posibilidades de mejora económica para los países empobrecidos con la acuicultura de las algas. Si se implementan programas de desarrollo adecuados, las economías locales de las zonas costeras más deprimidas pueden encontrar en ellas un recurso en el que apoyar su crecimiento. Para establecer empresas de recolección y procesado de ciertas especies, como el alga kelp, no se precisa una elevada inversión inicial. Su utilización en la producción de piensos, fertilizantes y harinas de uso alimentario puede jugar un papel decisivo en la reactivación de los flujos económicos a pequeña escala si se estimula a los pequeños empresarios y se les capacita técnicamente para trabajar en este campo.
El dato más relevante acerca de las algas es que se pueden comer. De las 25.000 especies de algas, 50 son aptas para el consumo. El ser humano las ha comido desde siempre: hay documentos que prueban su presencia en las mesas chinas del siglo VI a. C. Su aceptación como ingrediente obedece a cuestiones culturales, pero no se deben de menospreciar sus cualidades nutritivas. Las algas son muy ricas en minerales y proteínas. El siglo XXI no ha desterrado aún la grave realidad del hambre y las algas no van a solucionar el problema, pero se debería valorar el papel decisivo que pueden tener en la lucha contra la malnutrición. Mujeres embarazadas y niños podrían beneficiarse de esta nueva tecnología.
Los organismos internacionales tienen la oportunidad de trabajar para hacer posible el acceso barato a este recurso si fomentan políticas de I+D en el sector en países empobrecidos. Si instituciones como la FAO o la OMS menoscaban las posibilidades de las algas, serán las grandes compañías las únicas que se que sirvan de sus ricas propiedades. Los mares, acorralados por el hombre y generosos a la vez, parecen tener una respuesta flotando en sus aguas. Es necesario recogerla.
En los países occidentales, las algas se cultivan para satisfacer la industria alimentaria. Sus propiedades permiten la producción de cosméticos y fármacos; se emplean, entre otras aplicaciones, como suplementos dietéticos y en la industria de las gomas industriales. Se investiga para optimizar la obtención de biocombustibles mediante su procesado. Por su particular morfología tienen la capacidad de tolerar la retención de metales pesados, tóxicos, en su organismo. Así contribuyen a eliminarlos de las aguas. Expiran una gran cantidad de oxígeno, muy beneficiosa para la atmósfera, y el aporte de insumos para su cría es mínimo. Muchas ventajas que aún no todos podemos disfrutar.
viernes, 26 de febrero de 2010
Jamonerías
Bueno, pues resulta que China está produciendo jamón. Seguro que hay ya algunos que se echan las manos a la cabeza, apelan a las penas por herejía y ya cargan con sal sus cartuchos de escarmentar. Almas de cántaro, ¿y a quién le extraña? Y eso que los jamones no vienen de Bulgaria o Rumanía porque allí, a pesar de que cerdos sí hay, no hay infraestructura que si no.... Los chinos se han puesto a matar, salar, secar y curar. No es sorprendente. ¿Hay algo que no hayan conseguido copiar con éxito? ¿Se acabará el imperio de la bellota? Lo que está claro es que se terminó la burbuja jamonera que alguno denunciaba en meses pasados.
Ahora toca un pan de payes torraet con un ajo frotadito, un par de cucharadas de tomaquet y unas finas lonjas de jamón chino. Cerrar los ojos y comprobar el resultado. ¿Es el fin del monopolio? Verán uds. cuando se pongan a semprar de esporas de trufa los carrascales de Sechuán o le pillen el truco a la angula.
El amigo Zedong estaría encantado de ver como llega la fase culinaria de la revolución cultural.
"Arriba parias de la tierra, en pie, que nos queda un buen jamón".
Delirantes infiltraciones del mercado, que como la buena grasa del cochino, busca su hueco entre las magras...
lunes, 8 de febrero de 2010
Una visión crítica del asunto
LUJO Y EXCRECIÓN DEL SISTEMA
Se ha celebrado en Madrid, como todos sabemos, el congreso gastronómico internacional Madrid Fusión 2010. En la edición de este año se ha dado la noticia de que el restaurante El Bulli va a cerrar durante dos años para volver a abrir sus puertas en el año 2014. Su chef-director es Ferran Adrià, cocinero de vanguardia reconocido por la crítica mundial como uno de los mejores. La noticia ha ocupado primeras páginas y ha causado estupor entre audiencias gastrófilas, al tiempo que indignación en otros foros: ¿es la alta gastronomía una frivolidad?
El modelo de negocio practicado por Adrià ha sido objeto de estudio por parte de diferentes agentes del sector de la comunicación. Lejos de capitalizar su actividad sólo en un restaurante, la marca Bulli está diversificada y participa de toda la actividad económica que generan los diferentes nichos de mercado relativos a la industria alimentaria y hostelera, implementada con el valor gastronómico que le añade el sello del autor. La marca está consolidada y funciona a la perfección en sentido corporativo. Ahora El Bulli cierra y, mediante un golpe maestro de mercadotecnia, se garantiza dos años más de protagonismo e incertidumbre para el mercado. Pero ¿para qué mercado?
Una cena en El Bulli puede costar, para dos personas, una media de 700 euros. El precio de la trufa blanca de la región piamontesa de Alba se valora entre 3.000 y 4.000 $/kg., según temporada. Las angulas se cotizan a 1.000 euros el kilo y los percebes están en torno a los 250/300 euros el kilo. Una botella de vino tinto Domaine de La Romanee Conti (Grand Cru) del año 1999 puede elevar la minuta de un restaurante en 5.000 euros. Un kilo de guisantes lágrima del Maresme catalán ronda los 250 o 300 euros el kilo y un solomillo de buey de la raza Wagyu, si se ha criado en la prefectura japonesa de Kobe, cuesta en el mercado unos 300 euros/kg. Un kilo de caviar beluga, 3000 euros. ¿Qué sector del mercado se puede permitir comprar estos productos?
El sistema capitalista neoliberal excreta aberraciones de diferente tipo y gravedad. Hambrunas que conviven con la destrucción de excedentes de alimentos; crisis económicas, generadas por estructuras financieras en las que, cuando hay riesgo de colapso, revierten capitales en concepto de ayudas del sistema, perpetúan su naturaleza cíclica al servicio de las corporaciones internacionales; presupuestos armamentísticos de cuantías equivalentes al PIB de muchos países del planeta.
Estas son algunas de las más graves, pero existen otras en las que la aparente fatuidad de su naturaleza parece restarles capacidad emética. Una de ellas es la consideración del valor lujo como un intangible añadido a aquellos productos, bienes o servicios que están sólo al alcance de unos pocos y cuya adscripción apareja una condición manifiesta de superioridad, que refrenda la opinión pública obnubilada por palabras satélite del universo del lujo, como “glamour”, que refieren al imaginario elitista de esquemas post-versallescos y pseudofeudales.
En la alta gastronomía el lujo es un valor prevalente e intrínseco al resultado ofrecido. Los grandes comedores altoburgueses han cambiado las lámparas de araña decimonónicas por la decoración minimal o el barroquismo de los diseños de Philippe Starck pero los precios de las materias primas y de los recursos materiales derivados de las necesidades estructurales de los establecimientos de restauración de lujo, sin entrar a considerar el valor simbólico del que hablaba Baudrillard, hacen de la alta gastronomía un contravalor al reducir la universalidad de acceso a sus excelencias.
Este valor simbólico se recarga de sustancia y dineros cuando el que oficia es un cocinero genial y renacentista, de remedos leonardescos y avanzadilla de la creación gastronómica multidisciplinar, cuando conseguir una mesa en su restaurante es poco menos que imposible y cuando una cena allí se ha convertido en rito de paso de la élite cultural burguesa. Entonces “comer de lujo” se convierte en accesible sólo para aquellos con suficientes recursos económicos para permitirse pagar lo que ya no es gastronomía sino una experiencia integral más allá de los sentidos. Y al limitarse a unos pocos, se despoja a la cultura culinaria secular, aprendida alrededor del focolare milenario, de sus señas de identidad populares, transidas ya en excreción de la sociedad del lucro y la exclusión en que se ha convertido la humanidad.
lunes, 1 de febrero de 2010
Madrid Fusión 2010, una pléyade de gastrónomos, gastrófilos, gastrocómicos, gourmands, gourmets de postín, farsantes, maestros, cocineros de 0 a 80 años, gerentes de nudo windsor, azafatas neumáticas servidas con lazo rojo, la élite de la crítica gastronómica y la crema de la intelectualidad culinaria, algún gastrólogo, gastrósofos varios, gastrónimos, gastrócratas, gastrófagos, gastrólatras, gastrómanos, gastrópteros volando de plato de jamón a copas de vinos varios, gastrodemócratas y hasta gastrófobos. Todo preparado para que de comienzo la fiesta. Y, de repente, la noticia estrella que absorbe la atención de todos: Ferran Adriá se toma un respiro. El Bulli cierra dos años.
Bien es cierto que de no tomar esta decisión, si no para de una vez, el sr. Adriá acabará siendo el primer gastromártir nacional, muerto por asfixia tras una larga agonía de hiperactividad y desquiciamiento cocineril con frentes abiertos en mil batallas y el cerebro siempre a mil por hora. No olviden que en Francia tienen algún suicidado por culpa de la re coquinaria, y todo en nombre del puchero y del borbotón. De ahí su llamada al interior, su necesidad de reflexión, su pararse a pensar. Sus vacaciones y la necesidad de normalizar la vida, de “tener una vida”, al margen del ritmo apisonador del quehacer diario de un hombre que no para. La polémica decisión del mejor cocinero del mundo ha puesto en solfa al mundillo. Y ha soliviantado al resto. Ha sido portada de periódicos y noticiarios. Perejil de todas las salsas. Hasta Juan José Millás le dedica en El País un suculento artículo a ese lugar, en apariencia remoto y marciano, Cala Montjoi, en Roses, donde se encuentra El Bulli, el lugar al que todo el mundo quiere ir.
Es cierto que prácticamente ninguno de nosotros va a ir a El Bulli no-a-comer, porque allí en realidad no se va a comer, sino a vivir una experiencia un tanto, cuando menos, peculiar, que algunos, los más avezados, no dudan en equiparar con un rito de paso de la postmodernidad. Es indignante que acudir a un restaurante pueda suponer un desembolso cuya magnitud pueda producir alguna arcada. Más indignante es el modelo de consumo que practicamos y cuya excrecencia, una de ellas, es lujo para unos y miseria para el resto. Hay que estar podrido de dinero para disfrutar de las cosas que la sociedad ha decidido que son "de luxe", un Van Gogh o un hotel de treinta estrellas en un emirato lejano. Entonces se levanta el clamor popular y, ante el miedo a lo ignoto, la diatriba fundamentada en el desconocimiento.
El trabajo que hay detrás del universo Bulli es algo que, por ser la naturaleza de su objeto aparentemente fatua (no olvidemos que cocinar es trabajar para el placer, y el placer, la ebriedad y el goce son algo que nunca ha dejado de inquietar a unos mientras napaba de gusto a otros) se minusvalora, hasta se ridiculiza, quizás porque no se entiende o porque no está al alcance de todos imaginar y valorar el esfuerzo humano, el desarrollo artístico y la meticulosidad científica que hay entre bambalinas. Es difícil comprender el ser-en-sí sartreano de un engranaje cuya piel efímera abriga apenas por unas horas a un selecto club de elegidos. La Historia muestra una realidad, perpetuada hoy, en la que son sólo unos pocos los que disfrutan de las cosas de las que todos los demás también quieren disfrutar.
Debajo de las faldas de este sistema caduco y excluyente el laboratorio Bulli no va a permanecer de mandiles cruzados. Serán dos años de reflexión acerca del modelo de negocio de este restaurante de vanguardia, que moviliza durante seis meses al año a más de cincuenta cocineros que ofrecen un único servicio diario a unas cincuenta personas y cuya viabilidad es, con descaro, imposible. Se mantendrán las señas de identidad del equipo: la investigación incesante y una concienzuda labor de exploración de horizontes. Adriá trasciende la gastronomía y la eleva a categorías epistemológicas reservadas, casi con exclusividad, a disciplinas científicas. La vanguardia artística se rinde ante él. La obra, casi enciclopédica, que reúne todo el conocimiento adquirido tras años de experimentación con los alimentos, las sensaciones, los sabores y la gastroemoción, es un referente para generaciones futuras de cocineros, investigadores, artistas, diseñadores. La creación de Adriá es transversal, multidisciplinar. Ahora queda abierto el juego de adivinar qué es lo que vendrá después. Y queda esperar que todo lo aprendido pase a formar parte del acervo popular. El pop también fue vanguardia. Y Adriá, no me lo nieguen, es un poco pop, como Mozart también lo fue, adelantándose a su tiempo.
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